Fotografía de: Instituto de Turismo del Meta
En el mundo existen múltiples recetas incluidas en la categoría de “carnes cocidas bajo tierra o en hoyo.” Entre las más famosas se encuentran la barbacoa mexicana, preparada bajo tierra con carne de cordero cociéndose entre pencas de maguey [1]; la cochinita pibil, a base de cerdo cocido en un horno subterráneo conocido como «pib»[2]; la pachamanca del Perú, que utiliza piedras calientes para cocer carne, maíz y tubérculos [3], y el hāngi en Nueva Zelanda [4], donde los alimentos se cocinan al vapor de las piedras volcánicas calientes enterradas en un hoyo.
Cuando escucho hablar de la fama de estos platos internacionales, me genera cierto sin sabor porque también tenemos una receta que debería estar en el top de las preparaciones cocidas bajo tierra. Se trata de la carne a la perra, un platillo elaborado con carne de res, usualmente de ternera, que, según la tradición oral, nació de una hazaña de un asador del llano. Este método único de preparación ha sido una parte integral de la cultura llanera, ofreciendo un sabor distintivo y una técnica de cocción que merece mayor reconocimiento.
Para los cocineros tradicionales, los inicios de la preparación de la carne a la perra se remontan a un asador que, durante la preparación de la conocida carne a la llanera o carne asada en chuzo, utilizó “por error o por ingenio” algunas partes que sobraron de su preparación principal con el propósito de no perder ninguna porción de la res. Aquel asador creó, con el cuero de la res “con el pelo hacia el exterior,” una especie de cojín el cual rellenó con trozos de res y adobó en ese entonces con sal, ya que para aquel momento en el llano adentro no contaban con especias ni sazonadores.
Así como aprovechó la carne e incluso la piel del animal, utilizó la hoguera de leña destinada a la carne a la llanera para su nueva receta, aunque de una manera bastante inusual. Para esto, colocó el cojín de carne en un pequeño hueco que luego cubrió con tierra. Justo encima, encendió el fogón en el que cocinaba su tradicional carne a la llanera. De este modo, mientras la carne de res se cocía en el fogón, el cojín de carne también se cocinaba lentamente en el hueco.
Según la historia tradicional, el asador que creó esta receta guardó su secreto hasta la mañana siguiente, cuando a la hora del desayuno los comensales indagaron sobre qué comer, ya que la carne a la llanera había sido consumida completamente. A lo que el astuto asador contestó que “se había metido una perrada” porque mientras preparaba la carne a la llanera había preparado otra carne para el desayuno. Gracias a esta anécdota la receta fue denominada “carne a la perra”, al ser el resultado de una “perrada”, y así se le conoce hasta el día de hoy. Con el paso del tiempo se convirtió en el fiambre de muchos trabajadores llaneros, que lo comían en sus largas jornadas de trabajo, y su popularidad fue creciendo por los llanos hasta ser considerado uno de los platos típicos más autóctonos.
La carne a la perra ostenta un aspecto bastante llamativo, al ser una carne preparada en sus propios jugos durante largas horas de cocción. Debido a su cocción lenta, el sabor de la piel, las hojas de plátano o bijao que la recubren resulta una carne jugosa, fácil de deshebrar y muy blanda, una carne rica al paladar. Su proceso de cocción tarda entre 10 y 12 horas y suele llevar más sazonadores que cuando el “que se metió la perrada” la preparó por primera vez. Suele acompañarse con papas saladas, tungos de arroz, yucas, y plátano maduro, entre otros sabores típicos del llano.
La carne a la perra posee una identidad propia que, a pesar de los estereotipos que podría generar su nombre particular, resulta ser “una receta ganadora” en festejos familiares. Al igual que la lechona, la carne a la perra en la actualidad se prepara de manera más sofisticada en hornos, especialmente en áreas urbanas donde hacer un hoyo en la tierra y encender una hoguera puede ser una misión imposible. La hazaña de aquel asador suma a Colombia al listado de países con recetas de hoyo, que nos deberían motivar a promover su reconocimiento y sabor. Como colombianos tenemos una deuda histórica con el que se metió la perrada de crear tremenda receta, y con nuestros abuelos y abuelas que la mantuvieron viva. La próxima tarea después de cerrar este blog es probarla y comenzar a promover su posicionamiento en los rankings internacionales de comidas. ¡Porque sabor no falta!
Agradecimiento especial a Octavio Mora, mi papá, un cocinero tradicional del departamento del Meta que por medio de su tradición oral nos regaló la información necesaria para compartirles esta historia.
Referencias:
[1] El Mexiquense. El ritual de la barbacoa. ¿Cómo se prepara de manera tradicional?
[2] Wild Fork. Estos son los mejores consejos para preparar una rica cochinita pibil.
[3] Infobae. 2023. ¿Cuál es el origen de la pachamanca? Conoce la historia de este plato típico del Perú
[4] Vuelta al Mundo Sabrosa. Cómo cocinar Hangi (Nueva Zelanda) – Vuelta al Mundo Sabrosa.