Escrito por: Lisbeth Meneses
El territorio colombiano es un aula viva de sabores, olores y colores, que mezcla tradiciones e innovaciones al calor del fogón, en cocinas rurales o urbanas a lo largo y ancho del país, desde la alta Guajira, pasando por la riqueza culinaria de los departamentos de la Costa Atlántica, hasta la Amazonía con su apuesta retadora y exótica, desde el pacífico colombiano con sus yerbas de azotea y el secreto para exaltar los frutos del mar, hasta los llanos orientales con la carne oreada, la mamona y lo cantos que dibujan diálogos en las vastas llanuras.
Este viaje de sabores envuelve a toda la cadena de producción y comercialización, desde el cultivo y la cosecha, con las arduas batallas que libran a diario campesinos y campesinas por la inclemencia del clima – que últimamente golpea con más dureza -, hasta las siempre trabajadoras hormigas, que se suman a grillos, gusanos, aves, y como no decirlo uno que otro perro, mono o vaca que se cuelan en los cultivos; hasta que se comercializa en plazas de mercado, tiendas o se consume en casa. Hay quiénes han encontrado en los sabores su fuente de sustento y es por ello por lo que, en este viaje, también son transformados en nuevos productos, en nuevas experiencias.
Un viaje que varía si el cultivo es de corta o larga duración, si hay que dar tiempo al fermento o conservación, pero un viaje de muchas manos. Manos campesinas que han cambiado sus formas como vestigio del trabajo realizado. Manos que albergan historias y enseñanzas…como aquel viejo abuelo ya un poco encorvado, de sombrero de paño verde con un fajón negro – puesto siempre de medio lado – con machete amarrado a la cintura, camisa manga larga y ruana café, un viejo con una memoria intacta que enseñó entre muchas cosas, a leer las cabañuelas[1] y a arrancar la yuca y hacer “ataos” en costales de lona blanca, según el “trabajador, la carga”, o como aquella abuela de cabello corto negro, de bellos ojos azules tornasolados, de sombrero de ala corta con camiseta y pantalón floreado, que a la espalda cargaba un rojo galón de plástico llevando a cuestas la leche, la misma abuela que enseñó a ordeñar, a hacer cuajadas que escurrían en poncheras dejando una característica cuadrícula, enseñó también a amasar almojábanas que iban al horno siempre armando las cubas[2], gesto de amor para sus nietos.
Los sabores colombianos cargan historias de resistencia, memoria y de cuidado, platos servidos a la mesa o preparaciones como arepas, envueltos, amasijos pasados en una hoja o en servilleta, dan cuenta de esas manos de hombres y mujeres que labran la tierra, que empuñan un azadón, una cuchara, un lápiz, un canasto y un bordón. Las manos indígenas que quitan la braveza a la yuca, para hacer casabe y fariña, las manos llaneras que atizan las brasas para dejar las carnes a su punto, las manos caribeñas y pacíficas que lanzan las redes al mar.
El sabor no sólo se sirve, se siente y se disfruta, pues la forma como se dispone y se degusta el plato hace parte del rito ya interiorizado, se entrelaza para dar gracia, por ejemplo, a las festividades, como en el llano, el joropo o en comunidad indígena, el carrizo, pues la cultura se funde con lo culinario, tejiendo fibras, transmitiendo historias de voz en voz, esas que invitan a que se reúna la familia, amigos, vecinos, a que se reúnan extraños y conocidos, oriundos y foráneos y, ¿de dónde tanta sazón? ¿de dónde tanto sabor?, Colombia es un país de grandes sabores, que reflejan la pujanza de una tierra biodiversa, que conecta la tierra con la mente, las manos y el corazón.
Muchos son los sabores que cuidan, que evocan recuerdos y que afianzan la cultura e identidad, muchos los sabores anhelados para quienes están fuera…la nostalgia, deseo y bendición de ese cafecito caliente que se toma en las mañanas, antes o como parte del desayuno, del mecato de la mañana que varía según los gustos, de los ricos almuerzos que conjugan sopas, carnes, agricultura, verduras…y de gran tamaño – sobre todo hacia la parte rural -, del tintico o cafecito de la tarde y de las diferentes comidas, sigan acompañando el día a día de cada trabajador.
[1] Son los doce primeros días del año, que según la creencia antigua determinaban el clima que se tendría en cada uno de los meses, siendo el 01 de enero correspondiente al mes de enero, el 02 de enero al mes de febrero y así sucesivamente.
[2] Almojábanas pequeñas, que se arman cuando se está acabando la masa; suelen ser en proporción una cuarta parte del tamaño normal.
